1.2“转译”原料译菜名
由于烹调方法十分复杂，如果对烹调方式把握不大，有时向外宾只介绍一下某道莱是用什么原料做出来的也勉强可以。一般说来，原料的翻译并不太难。可是，有些原料登上大雅之堂以后，不是隐姓埋名，就是以行话面目出现（吴伟雄，1986（5）：33）。
譬如“凤凰玉米羹”的“凤凰”就不能译成英语意为长生鸟的“凤凰” (phoenix)。“凤”者“鸡”也，“凰”与“蛋黄”的“黄”同音。“凤凰”转译为“鸡蛋”再译为egg。
粤菜中的“西湖牛肉羹”，也须先转译“西湖”为“鸡蛋”才能译出egg的真面目。大概是蛋在汤中使人联想起杭州西湖的“三潭印月”吧。
上述“金华”英语译为“火腿”；“芙蓉鸡片”（sliced chicken with egg white)、“甜芙蓉燕窝”(sweet birds nest soup with egg white)、“出水芙蓉鸭”(sliced duck with egg white and ham)和“芙蓉蟹片”(deep-fried slices of crabmeat and egg-white)中的“芙蓉”英语都译为“蛋白”，“碧绿”就是“青莱”(greens)，“百花”意为“虾胶”(shrimp paste)等等,都是“转译”的佳作。
广东菜“龙虎凤大烩”(thick soup of snake, wild cat and chicken)的“龙虎凤”译成“蛇猫鸡”，更是转译的典型。如果对一些原料的“行话隐语”一时不清，就要向厨师和服务员请教了。他们既然露出那么一手好菜式，肯定知道原料的“庐山真面目”。从事涉外宴会接待工作，如能事先弄到菜谱，有所准备，席上就能应付自如了。
有些食客可能不满足于最基本的信息需求。 他们进一步的信息需求是菜肴的加工方式。那么，烹前准备和烹饪方式，也在要适度传达的信息之列了。因此，还要——
2．了解刀法译菜名
2.1 切煮前的准备
切煮用料配料前,有的要去骨(boning)，有的要脱壳(shelling)，有的要剥皮(skinning),有的要打鳞(scaling)，有的则要腌制(pickling)。因此,做菜的原料就会有去骨鸭掌（boned duck web）， 虾仁(shelled scrimp)，去皮田鸡(skinned frog),去鳞鱼(scaled fish)以及咸酸莱(pickled vegetables)等等。
2.2 刀法与用料形状
为了表达好用料的形状,我们要知道一些刀法的英语表达法：切片—slicing，切丝—shredding，捣烂—mashing，切碎—mincing，切丁—dicing，切柳—filleting和酿入—stuffing.
那么，餐厅里就有鱼片 (sliced fish 或fish slices)、肉丝(shredded meat或port shreds)、薯泥(masked potatoes或potato mash)、肉碎或肉饼 (minced meat或meat mince)、鸡丁(diced chicken或chicken cubes)等等。有时候, 还有炸鱼柳(fried fillet of fish )或酿豆腐 (stuffed bean curd)等等。
3．明了烹法译菜名
中菜的烹调方法至少有50种,为表达或翻译方便,可以分类归纳如下：
3.1 煮(boiling)：北方的“火锅”，广东的“打边炉”，都是即煮即食(instant boiling)，可以使食物保持鲜嫩。边煮边食，趣味无穷。快煮译为“quick-boiling”，是将煮滚的汤冲入盛有食物的器皿里，或者将食物投入煮沸了的水中，然后慢火煮熟。但煮“波蛋”是poaching an egg。
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